La cocina de los volcanes

La Garrotxa es una comarca que se encuentra limítrofe entre la alta montaña del Ripollès y la explanada del Empordà y, paisajísticamente, muy singular.

La mayor parte de la zona es montañosa y se encuentra cubierta por bosques. Además, es un territorio volcánico y húmedo, debido a las lluvias.

Esta tierra de volcanes acoge una gran riqueza cultural, arquitectónica y monumental que se homogeiniza con su naturaleza: ermitas románicas, pequeños pueblos con castillos amurallados y puentes románicos, vías romanas ... enmarcados por macizos montañosos, bosques, valles y barrancos.

También, aunque los antepasados de la comarca concebían la Garrotxa como una tierra salvaje y de mal andar, es un territorio que permite cultivar y recoger productos singulares y muy distinguibles. Esta caracterización de los productos se debe a las particularidades volcánicas de la tierra, ya que generan un suelo fértil y rico que dan fruto a cultivos con mucha personalidad.

Por ello, hoy en día la gastronomía y su cocina se han convertido en un reclamo más de la comarca, junto con los atractivos naturales y culturales. Todos los elementos que se pueden descubrir paseando por un paisaje privilegiado o bien en un plato.

Las legumbres y las verduras garrotxinas

Uno de los ingredientes básicos de la cocina de la Garrotxa son las alubias (fesols) de Santa Pau, que se cosechan en septiembre.

Estas legumbres cultivadas en las tierras volcánicas cercanas a este municipio se caracterizan por ser más pequeñas que las habituales y con una piel más fina, lo que hace que necesiten menos tiempo de cocción.

Otro de los productos de prestigio de la Garrotxa son los nabos negros. Estos, aunque antiguamente eran productos de subsistencia, se han convertido en un producto selecto que se caracteriza por su sabor fino y delicado.

A simple vista destaca por ser un tubérculo de piel negra, aunque su interior es blanquecino. Este se cosecha durante el invierno y se puede llegar a consumir hasta el mes de marzo.

Con la evolución y los cambios constantes, la producción agraria también ha sufrido algunas modificaciones. Por ejemplo, se ha aumentado el cultivo de la patata de la Vall d'en Bas.

Este tubérculo, sin embargo, no se caracteriza por unos rasgos diferenciales propios de una variedad específica sino que los rasgos característicos le son atribuidos por las particularidades del suelo y por el mayor tiempo que pasa enterrada, ya que de esta manera gana gusto.

Por el contrario, otros productos como el tomate de Montserrat, conocido también como tomate de rosa, se dejaron de cultivar hace años y últimamente se están recuperando.

Estos tomates, que destacan por su delicadeza y la forma de calabaza, se cosechan desde el mes de abril a octubre.

Los cereales

Otros productos que se han recuperado como el tomate son el farro y el alforfón (fajol).

El farro es una harina elaborada a partir de maíz blanco, que presenta unas cualidades dietéticas y gastronómicas distintivas.

Además de utilizar el maíz blanco para elaborar el farro también se emplea el maíz de la muela, el maíz de la cruz y el maíz amarillo. Este último es el más habitual, ya que la harina que se genera es más productiva.

Curiosamente, hoy en día, aunque el farro es un producto apreciado, sus orígenes se vinculan a épocas de hambre.

Otro cereal típico de la zona es el alforfón, conocido también como grano de alforfón, trigo negro, canteado o trigo cairut.

Este se comercializa en forma de harina, en crudo, en papillas o conservadas en agua y sal.

La carne y derivados lácteos

En la comarca de la Garrotxa es de gran renombre la carne de cordero, la cual destaca por ser más sabrosa y poseer una mayor consistencia.

Esta particularidad se debe porque proviene de rebaños de cordero que han sido alimentados con pienso de primera calidad y leche materna.

La carne de ternera también destaca por la manera como ha sido criado el animal donde se tiene muy en cuenta la transformación del músculo en carne de calidad. Incluso existe un sello de calidad que avala sus propiedades.

En cuanto a los productos cárnicos elaborados, existe un embutido que proviene de una elaboración tradicional que se hacía antiguamente en las casas. Este embutido se llama piumoc y es similar a un embutido seco que proviene de la costilla del cerdo.

Antiguamente, en las casas de campo donde se desarrollaban actividades ganaderas también elaboraba recuit. El recuit (requesón) es un producto que es fruto de la leche de cabra pasteurizada que, posteriormente, se cuaja.

El queso serrat de oveja también es un producto propio de la Garrotxa. Este se elabora, de la primavera al otoño, a partir de leche cruda.

Bebidas y platos típicos

Las hierbas aromáticas también desempeñan un papel importante en la gastronomía, las cuales aportan un toque particular a los platos.

Otros platos típicos, como los guisantes con butifarra de perol de Santa Pau, la sopa de piedras o el roscón entortxat o roscón de Olot, se pueden acompañar con bebidas típicas como la ratafía.

La ratafía es una bebida típica de la Garrotxa y también del conjunto del Pirineo catalán, la cual se elabora con nueces y aguardiente.

Una buena ocasión para probar esta bebida típica es acudiendo a la feria de la Ratafia que se celebra en Besalú durante el puente de la Purísima de diciembre.

Otras ferias gastronómicas que se realizan en la comarca y que son una buena oportunidad para conocer los productos típicos de la Garrotxa son la Muestra Gastronómica de la Garrotxa, que tiene lugar durante el mes de noviembre y diciembre, la Feria del Fesol (alubia) en Santa Pau , en enero, la Feria del Embutido de Olot en febrero y la Feria del Alforfón en noviembre.

También, en abril y en mayo, se celebran las Jornadas Gastronómicas de la cocina de la seta de primavera en los municipios de Olot , Les Preses , la Vall de Bianya y La Vall d'en Bas .